Destinos con Sabor: 15 tamales para probar en la vía Bogotá-Girardot

Del 28 de septiembre al 12 de octubre, el tamal es el protagonista de la tercera edición de Destinos con sabor, la feria gastronómica de la Concesión Vía Sumapaz. Después de la arepa y el cholao, esta vez 15 restaurantes y emprendimientos de los municipios entre Bogotá y Girardot presentan sus recetas. "Con esta iniciativa queremos invitar a los usuarios de la vía a mirar el corredor Bogotá-Girardot (Vía Sumapaz) de otra manera, no solo como el camino entre un origen y un destino, sino como una ruta llena de lugares, sabores, historias y emprendimientos por descubrir", afirma Katherine Vanegas, coordinadora social de la concesión.

Según Vanegas, la feria nace de una pregunta puntual, "¿Cómo podemos hacer que una vía que conecta territorios también ayude a visibilizar las oportunidades que existen en ellos?". Y agrega que el trabajo de la concesión "va más allá de construir, mantener y operar la infraestructura. También estamos inmersos en las regiones, comunidades, emprendedores y familias que tienen productos, saberes e historias que vale la pena conocer".

La elección de la comida como eje no fue casual, "elegimos la gastronomía porque es una de las expresiones más auténticas de la identidad de una región. La comida cuenta historias, conserva tradiciones y también puede convertirse en una oportunidad económica para las familias", explica.

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El tamal, un plato que cambia de municipio en municipio

"Elegimos el tamal porque es mucho más que un plato, es una receta que reúne tradición, familia y territorio", dice Brandon Mesa, residente social de Vía Sumapaz. "Cada municipio, e incluso cada familia, puede tener su propia receta, sus ingredientes y sus secretos de preparación. Por eso, hablar de tamales también es hablar de identidad".

Esa diversidad es, para Mesa, uno de los atractivos de esta edición. "Entre Granada y Silvania, encontramos propuestas con ingredientes como la calabaza, más adelante hacia Fusagasugá aparecen preparaciones con gallina, cerdo y propuestas como el tamal remontado con lechona. Asimismo, entre Melgar, Ricaurte y Girardot, las preparaciones incorporan otros sabores y aliños, desde opciones más picantes hasta recetas más tradicionales", cuenta.

Quien espere llevarse las fórmulas exactas tendrá que conformarse con las historias, ya que el foco de esta iniciativa de sabor es el respeto por las recetas que hacen parte del patrimonio familiar, con secretos que se han conservado durante generaciones, por eso, Mesa señala que "más que revelar una fórmula, queremos que los visitantes conozcan las historias y el conocimiento que hay detrás de cada preparación".

La historia detrás de los tamales

El tamal es una tradición que pasa de generación en generación y en ese ejercicio, se destacan dos casos entre los participantes. El primero es el de Tamalería Duarte, "una pareja que durante años fue construyendo su propio sabor y empezó a ser reconocida por las personas que visitaban a sus familiares en la cárcel de Fusagasugá. Con el tiempo, sus tamales fueron ganando reconocimiento hasta convertirse en parte de los alimentos que se ofrecen a las personas recluidas allí".

El segundo es el de una emprendedora de Ricaurte que "comenzó vendiendo tamales en una esquina de su casa. Con esfuerzo, dedicación y constancia fue construyendo un producto reconocido y tradicional en el municipio, ha recibido premios y hoy cuenta con un punto fijo. Los domingos, además, recorre el municipio en su moto llevando sus tamales puerta a puerta". Estas historias recuerdan que detrás de un producto local hay mucho más que una receta, tal como lo afirma Mesa.

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Cómo se eligieron los 15 participantes

La selección de los 15 participantes no fue al azar, la concesión buscó emprendimientos que reflejaran la diversidad de sabores y regiones del corredor, y que estuvieran vinculados a los municipios del Sumapaz y el Alto Magdalena, su área de influencia. El criterio principal fue que detrás de cada tamal existiera una historia, donde familias y emprendedores prepararan su propio producto y que, en muchos casos, gracias a su eleaboración mantuvieran viva la tradición. Por eso en la feria se podrán encontrar negocios con muchos años de trayectoria y otros que han crecido poco a poco.

Mesa recuerda que por el territorio de la concesión "transitan alrededor de 18 millones de vehículos al año, y queremos aprovechar esa conectividad para acercar a las personas a los productos y experiencias locales". Sin embargo, reconoce que "una feria por sí sola no garantiza la sostenibilidad de un negocio".

Por eso el evento de sabor se suma al Sello Bulevar Campesino, un programa de capacitación gratuita para microempresarios y emprendedores de los municipios cercanos al proyecto. "Los espacios de comercialización son importantes, pero también lo son herramientas relacionadas con el fortalecimiento de los negocios, como marketing, formalización, publicidad y orientación para la reinversión. Nuestro propósito es acompañar un proceso donde los emprendedores puedan vender hoy, pero que también tengan herramientas para seguir creciendo mañana", narra en entrevista para El Espectador.

Según Mesa, en estas iniciativas han participado más de 90 emprendedores en 26 versiones del Bulevar (vitrina comercial de Vía Sumapaz), que ha generado desde hace cerca de 5 años más de 200 millones de pesos en ventas de productos frescos, transformados, artesanías y otros productos, resaltando además un detalle no menor donde el 90 % de estos emprendimientos son liderados por mujeres.

Una ruta gastronómica por la Vía Sumapaz

Para quien recorre la vía por primera vez, Brandon Mesa recomienda ir sin afán y con disposición para detenerse. La ruta puede empezar entre Soacha y Granada, con garulla, almojábana soachuna y un chocolate caliente. En Silvania la parada obligada es el sancocho silvanense, que hace parte del patrimonio cultural inmaterial del municipio. Como Silvania es la cuna del mimbre, también es buen lugar para comprar artesanías y muebles hechos con este material.

Más adelante, Fusagasugá ofrece una gran variedad de frutas, ideales para unas onces, y en Chinauta aparecen preparaciones más fuertes y tradicionales, como la gallina y la fritanga. El recorrido termina en Melgar, Ricaurte y Girardot, donde la cocina está marcada por el río y por los platos tradicionales de pescado. "Viajar por la vía Bogotá-Girardot es prácticamente conocer Colombia a través de la gastronomía".

¿Qué viene después del tamal? La próxima edición ya tiene protagonista, el próximo festival de Destinos con Sabor estará "dedicado a la lechona, otro de los platos más reconocidos y queridos de nuestra región, anunció Vanegas. No obstante, las opciones no se terminan ahí, "posibilidades tenemos muchas, achiras, almojábanas, trucha en las zonas altas y, hacia el Magdalena, pescados como el bagre y el capaz", y para la siguiente edición, que además ya se está cocinando, su invitación es sencilla: "Les diríamos que vengan con hambre, pero también con curiosidad".

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