La olla a presión, un invento que hoy es común en muchas cocinas, tiene su origen en el siglo XVII, y su historia está marcada por la búsqueda de una forma más eficiente de cocinar. El concepto de este utensilio, que utiliza la presión para aumentar la temperatura de cocción, fue ideado según datos históricos por el científico francés Denis Papin, quien en 1679 presentó el primer modelo de esta olla, que también se reconoció en la época como un “digestor de vapor”.
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Su diseño se basó en un recipiente cerrado con una tapa hermética, donde el vapor generado por el calentamiento aumentaba la presión interna, permitiendo a su vez que los alimentos se cocinaran a temperaturas más altas de las acostumbradas, reduciendo así el tiempo de cocción. Aunque el invento de Papin no fue ampliamente utilizado en su época, sí se convirtió en una base para la modernización de la misma.
Durante los siglos XVIII y XIX, la tecnología de las ollas a presión (ollas exprés, como se conocen coloquialmente) se perfeccionó, no obstante fue hasta el siglo XX que esta empezó a ganar popularidad en los mercados de Europa y América, gracias a la Revolución Industrial, un momento histórico que facilitó su producción en masa.
De la revolución a la amenaza: los peligros de las primeras ollas a presión
Aunque representaron una gran innovación en la cocina, esta invención culinaria presentaba peligros en sus primeras versiones debido a su diseño y a los materiales utilizados en su fabricación. En sus primeros modelos, uno de los principales riesgos era la fuga de vapor, ya que las válvulas de seguridad no siempre eran tan eficaces, lo que podía causar quemaduras graves al liberar vapor a altas presiones.
Otro de los peligros más serios era el riesgo de explosiones. Las primeras ollas carecían de sistemas de seguridad eficaces, lo que provocaba fallos en el sellado o en el sistema de válvulas. Si esto sucedía, la olla podía explotar, causando lesiones o daños importantes en la cocina. Además, muchas de estas en la antigüedad estaban construidas con materiales menos resistentes y propensos a la corrosión, lo que las hacía más susceptibles a fallos estructurales y posibles fugas, aumentando considerablemente el riesgo de accidentes.
La imprecisión en los tiempos de cocción se sumaba también a situaciones recurrentes a la hora de utilizarla. La falta de control preciso de la temperatura hacía que los alimentos pudieran no cocinarse correctamente, afectando tanto la calidad de los platos como la seguridad alimentaria. Asimismo, la ausencia de instrucciones claras en los primeros modelos también jugaba un papel importante en la consecuencia de los accidentes. Sin manuales detallados ni normas claras de uso, muchos cocineros y amas de casa de la época no comprendían completamente cómo manejar las ollas a presión de manera segura.
Un viaje de innovación en la cocina a lo largo del tiempo
Con el paso del tiempo, estos riesgos fueron siendo mitigados y las ollas a presión se transformaron en un instrumento infaltable en muchas casas, por su practicidad a la hora de cocinar alimentos duros, como legumbres y carnes, permitiéndole experimentar una evolución palpable y significativa. De ahí que entre 1920 y 1930, comenzaran a aparecer las primeras de ellas para uso doméstico, fabricadas con modelos de acero inoxidable más resistentes y sistemas de seguridad mejorados.
En la década de 1950, con el avance de la tecnología, los mecanismos de seguridad, como las válvulas de liberación de presión, fueron optimizados, mientras que en los años 1970 y 1980, se introdujeron las ollas a presión de aluminio donde se perfeccionaron sus características de diseño, como los sistemas de cierre hermético.
A finales del siglo XX, entre 1990 y 2000, surgieron las primeras ollas exprés eléctricas, ofreciendo un control más fácil y preciso de la temperatura y el tiempo de cocción. Desde el año 2000 esta olla ha evolucionado hasta convertirse en un electrodoméstico moderno y multifuncional, con modelos de fácil uso que incorporan funciones como la cocción lenta y la opción de programar el tiempo de cocción.
¿Qué no se debe cocinar en una olla a presión?
Aunque las ollas a presión son herramientas útiles y eficientes, no todos los alimentos son adecuados para cocinar en ellas. Algunos ingredientes pueden no cocinarse bien o incluso ser peligrosos cuando se preparan en este utensilio.
Por ejemplo, el arroz y las pastas pueden espesarse en exceso, obstruyendo la válvula de liberación de presión, lo que podría provocar una situación riesgosa. Para cocinarlos, es importante usar la cantidad adecuada de líquido y no dejarlos demasiado tiempo en la olla. También deben evitarse las verduras con alto contenido de agua, como las espinacas, el calabacín y los pepinos, estas pueden descomponerse rápidamente, liberando un exceso de líquido que afecta tanto el proceso de cocción como la consistencia de los platos. Si no se controlan bien, estas verduras pueden convertirse en una pasta indeseable.
En cuanto a las frutas, es mejor no cocinarlas en ella, ya que pueden volverse blandas y deshacerse. Frutas con una textura suave, como las manzanas, peras o ciruelas, pierden su forma y consistencia bajo la presión, lo que las hace menos atractivas en el plato. También es importante tener en cuenta que las carnes que se usen para las preparaciones no se excedan en grasa, estos cortes pueden generar espuma, interfiriendo con el funcionamiento de la válvula de presión.
Es recomendable no cocinar alimentos con alto contenido de azúcar, como mermeladas o dulces. El azúcar puede caramelizarse o pegarse al fondo, lo que podría quemar el alimento o dañar el recubrimiento antiadherente de la olla. A su vez, ingredientes con alto contenido de almidón, como guisantes secos o fríjoles que no han sido remojados adecuadamente, también presentan riesgos. El almidón liberado puede formar una pasta pegajosa que puede obstruir las válvulas de la olla, lo que podría afectar su funcionamiento.
Recomendaciones para prolongar la vida de una olla a presión
El uso adecuado de una olla a presión es esencial para garantizar tanto la seguridad como la eficiencia en la cocina. En Gastronomía y recetas de El Espectador enlistamos algunos cuidados para mantenerla en óptimas condiciones y evitar problemas durante su uso:
Revisar la válvula de presión y el sello
La válvula debe estar limpia y sin obstrucciones para permitir una liberación de presión adecuada. El sello de goma debe estar en buen estado, sin grietas ni desgaste, para evitar fugas de vapor.
Limpieza adecuada
Después de cada cocción, hay que limpiar bien la olla y sus componentes. Asegúrate de hacerlo con la tapa, la válvula de presión y el sellado. No olvides limpiar la goma, los residuos de alimentos pueden obstruirla o deteriorarla. Evita usar productos de limpieza abrasivos que puedan dañar los materiales de la olla.
Verificar la válvula de seguridad
Además de la válvula de presión principal, las ollas a presión cuentan con una válvula de seguridad secundaria. Siempre hay que tener en cuenta que esté libre de obstrucciones para garantizar que la olla pueda liberar el exceso de presión si la principal falla.
Revisa el indicador de presión
Es importante revisar este factor durante la cocción y no abrir la tapa hasta que la presión haya bajado y el indicador lo permita.
Evita cambios bruscos de temperatura
No sumerjas una olla a presión caliente en agua fría o la pongas directamente sobre una superficie fría, ya que los cambios bruscos de temperatura pueden dañar el material de la olla y afectar su funcionamiento.
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Hoy en día, la olla a presión es una herramienta indispensable en la cocina moderna, con versiones eléctricas que hacen aún más fácil y seguro su uso. Su historia, desde un experimento científico hasta un electrodoméstico cotidiano, refleja cómo la necesidad de mejorar la eficiencia ha transformado la manera en que se cocina.
Recetario para cocinar en olla a presión
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Receta 2: así se prepara el sudado de morrillo de res
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Receta 9: cómo preparar una tradicional sopa de mute
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¿Qué recetas suele preparar con olla a presión? Los leemos en los comentarios
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧