El mejor ajiaco está en la Cárcel Distrital de Bogotá

Esta estrofa de la canción “Pueblito viejo”, popularizada por el dueto colombiano Garzón y Collazos, fácilmente podría ser la banda sonora de la vida de Rosember Ávila Neva, quien, sin necesidad de escucharla, le basta con tararearla mentalmente para volver al lugar donde fue feliz, a las tardes que ya no están y a la gente que ya no lo espera en la puerta.

Ávila no la canta, pero la cuenta, y cada vez que sale la luna -así no la vea- dice que piensa en el pueblo del altiplano cundiboyacense del que es oriundo y en los días en que todo era más fácil. Hoy tiene 54 años y espera en la Cárcel Distrital de Varones y Anexo de Mujeres de Bogotá a que la justicia defina su caso; todavía no ha sido condenado, y desde allí, con una olla y la memoria de su madre, fue donde preparó el mejor ajiaco santafereño de la convocatoria cultural Sabor Bogotá.

Un cocinero que no era cocinero

Antes de las ollas, Rosember fue topógrafo, obrero de construcción y taxista. Es hijo de un militar y uno de los seis hermanos que componen su núcleo familiar. De niño ayudaba a su mamá a escoger las papas para el ajiaco que ella preparaba con gallina campesina, “era un plato exquisito”, recuerda.

Lleva cuatro años privado de la libertad y en el último solo ha escuchado que su proceso sigue en espera. “La justicia en Colombia es muy lenta”, dice. No obstante, en ese tiempo ha encontrado formas de ocuparse. “En el momento en que caí acá, me dije: ‘Bueno, ya caí, tengo que buscar la salida’”. Esa forma de asumir su nueva realidad, sin perder la esperanza de que su situación se resuelva, empezó por el aseo de baños, patios y corredores. Allí lo pusieron a prueba, revisaron su perfil y su forma de trabajar.

La cocina llegó después, por necesidad, y solo cuando pasó esa prueba pudo aspirar al servicio de alimentos, donde se redime más tiempo de pena y se recibe una bonificación. “Es poquito, pero sirve mucho”, manifiesta, y le alcanza para avanzar en la redención y para ayudar a su familia.

En el rancho de la Cárcel Distrital se cocina para más de mil personas. Según la Real Academia Española (RAE), el rancho es la comida que se prepara en común para muchos, como la que reciben los soldados o las personas privadas de la libertad. El término, heredado del lenguaje militar, también se usa en los centros penitenciarios para nombrar la cocina donde se prepara. Aunque cocinar para tanta gente parece un reto enorme, Ávila insiste en que no tiene por qué serlo, asegurando que la sazón no se pierde por el tamaño de la olla, y menos cuando se tiene la receta en la cabeza. “Si se sabe que cantidades lleva una sopa para diez personas, solo se debe hacer la cuenta para mil, las medidas no fallan”, dice.

Pero lo que más defiende no es la técnica, sino servir lo mismo para todos, sin distinciones. Para él, la cocina es una sola y no puede haber excepciones en ninguno de los patios a los que llega la comida: “Aquí todos tienen que comer igual de bien”. A eso suma la importancia de compartir lo que sabe con sus compañeros. Si la sazón y las medidas son la mitad del plato, la otra mitad es lo que no aparece en la receta, la disciplina, la paciencia, el cálculo y el trato con los demás, habilidades que no se quedan en la bandeja.

Lo que siente cuando cocina, dice, es motivación y gratitud hacia la gente de los patios. Cada vez que lo ven, le preguntan en qué puesto está, si en la sopa o en el jugo, y lo felicitan. Si algún día lo trasladan, espera recibir el mismo reconocimiento en su nuevo patio. “Ante todo, soy una persona de bien”, exclama. Nadie, asegura, podrá decir que ese ranchero le servía mal o le tiraba la bandeja, “la mejor cucharada en una comida es la de la humildad.”

La directora del penal, la capitán (r) Adriana Patricia Hernández Marín, explica que el rancho es el único taller remunerado del establecimiento. Por contrato, los cocineros deben ser privados de la libertad. Un chef los forma cada semana en cocina internacional, regional y manipulación de alimentos. “Todo lo que se exige en un restaurante se exige aquí”. En el rancho trabajan 28 personas; donde también se destaca el taller de panadería, certificado con el SENA.

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Una cárcel del Distrito

La Cárcel Distrital de Varones y Anexo de Mujeres no tiene nada que ver con el INPEC, aclara la directora. Pertenece a la Secretaría de Seguridad, Convivencia y Justicia y depende de la Subsecretaría de Acceso a la Justicia. Allí hay personas sindicadas, que todavía no han sido juzgadas.

El operador del rancho se elige por convocatoria pública, con una ficha técnica que evalúa la Secretaría. Los internos que quieren cocinar se inscriben y pasan por la Junta de Evaluación de Trabajo, Estudio y Enseñanza (JETEE). La mayoría llega con algo de conocimiento; para los demás, el contrato incluye un chef especializado. Además, la cárcel tiene la certificación de la Asociación Americana de Correccionales (ACA); según Hernández, es la única de Bogotá que la tiene, por eso los suministros entran en días fijos y con revisión de la guardia. Para el concurso, donde ganó Rosember, los participantes aportaron sus propias ideas, y lo que necesitaban ingresó por esa misma vía.

La participación en Sabor Bogotá llegó por el convenio con la Secretaría de Cultura, que también acompaña la biblioteca del penal. “Cuando nos la propusieron, de inmediato quisimos participar”, cuenta la directora. Para ella, estos programas les dan a los internos la oportunidad de sentirse valiosos y de imaginar el día en que salgan.

Sin embargo, la cocina no es la única actividad a la que se pueden dedicar los privados de la libertad, en cada pabellón hay concursos de canto al estilo “Yo me llamo”, apoyados por la Cámara de Comercio a través de una fundación. A varios ganadores, muchos ya en libertad, les han grabado discos. Lo que falta, dice la directora, es más apoyo de los empresarios, “en el encierro, la imaginación de los privados de la libertad vuela”.

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Tres papas, la memoria y una olla para mil personas

Para la iniciativa sabor Bogotá, Rosember Ávila no pudo escoger sus ingredientes, pero dejó un listado estricto de lo que necesitaba, pidiéndole expresamente a la organización unas buenas papas y una pechuga de pollo grande. Carlos Sánchez, cocinero e investigador gastronómico y uno de los tres jurados, cuenta que el participante revisó cada papa con cuidado y que mientras lo hacía, les hablaba de su infancia campesina y de cómo aprendió a diferenciar las buenas de las que no sirven.

Sánchez admite que escuchar las historias de los participantes podría inclinar a cualquiera por simpatía. “Una parte fundamental de ser un buen jurado es justamente abstenerse de todo eso y juzgar únicamente la preparación”. Rosember no es chef ni cocinero profesional, pero los tres jurados notaron en él un manejo muy particular de la técnica.

El resultado fue un ajiaco santafereño fiel a su origen, solo las tres papas, sin arveja, zanahoria ni arracacha, con el menudo del pollo aprovechado y una cocción que el jurado calificó de perfecta. “Lo que primó para elegirlo como el mejor fueron los elementos técnicos”, puntualiza Sánchez, y aclara que nunca fue condición que ganara alguien de Sumapaz o una persona privada de la libertad. Le prestaron la vajilla, sus compañeros lo animaron, y él cocinó en un lugar “donde las ollas pequeñas no existen”.

La categoría del mejor ajiaco de la competencia dejó una lección, según cuenta el jurado, mucha gente todavía defiende el ajiaco que llegó con las migraciones, con arveja, arracacha o zanahoria. El de Rosember tuvo el color y la textura adecuados, un sabor que calificó de maravilloso y con un emplatado muy bonito. Eso le dio un puntaje por encima del resto.

Pero para Ávila el ajiaco no se mide en puntajes, sino en sabores y olores. Cuando cierra los ojos y se imagina el plato, no duda en decir que huele a mazorca. “Uno ve todo el proceso, desde que se siembra el maíz hasta que sale. Ese olor me devuelve a la niñez y, mientras cocinaba, también pensé en mi madre, estoy seguro de que esa almita donde está es la que me guía para todo”.

Eligió participar con un ajiaco y no con una changua, un cuchuco o un arroz con pollo porque lo conoce desde su tierra: sabe cuál es su origen, cómo se prepara y cómo se sirve. Aunque sabe hacer muchos platos, no quiso arriesgarse con otro. Pensó que el ajiaco era “el que me iba a dar la talla”. Prepararlo le da nostalgia y con los ojos llenos de lágrimas, recuerda su pueblo en el altiplano, el lugar donde, en sus palabras, su papá y su mamá se sentaron en familia a disfrutar la preparación hacia la que él solo siente gratitud.

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Ávila no fue el único que llegó al concurso con una historia familiar en la olla. El segundo lugar fue para María José Mendoza, su abuela cucuteña se enamoró del ajiaco en Bogotá y después mandaba traer guascas para prepararlo en casa; de ese recuerdo nació su emprendimiento, La Abuela Alcahueta. El tercero puesto fue para Hilda Olarte, que lleva diez años en la cocina tradicional, ella presentó un ajiaco campesino inspirado en las ollas grandes, el fogón de leña y quienes cultivan la papa, el maíz y las guascas.

Ir a buscar a los que no se enteran

Carlos Muñoz, líder de la estrategia Sabor Bogotá, dice que el programa parte de una sola idea y es que la gastronomía es orgullo, el de una familia o el de un cocinero que trabaja todos los días. Por eso decidieron salir a buscar a quienes no leen convocatorias ni están en el gremio, identificando tres poblaciones: Sumapaz, las personas privadas de la libertad y los exhabitantes de calle, esta última todavía pendiente.

La invitación cultural, que celebró hace pocos días su gala de premiación, ya ha logrado tres entregas que tienen como propósito reconocer a Bogotá como una ciudad construida por la migración, por eso tiene categorías de cocina internacional y regional. En ediciones pasadas premió la changua y las onces santafereñas, ahora también les abrió espacio al corrientazo y al pan, productos de todos los días de los que los bogotanos se enorgullecen sin decirlo. El ajiaco, en cambio, siempre se ha mantenido. “hay que mantenerlo, cuidarlo, respetarlo y darle el lugar que se merece”, dice Muñoz.

Sobre las tres poblaciones, explica que Bogotá no tendría agua sin la ruralidad de Sumapaz. En la cárcel querían saber si las habilidades del rancho y la panadería podían competir, “y fíjense, ganó uno”. También recuerda una sopa de corrientazo que probó allí y que le pareció increíble. La deuda con los exhabitantes de calle la quieren saldar de la mano de Integración Social, que tiene un programa de resocialización a través de la gastronomía.

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Lograr que los internos de la Cárcel Distrital se inscribieran tomó unos 20 días de trámites entre Sabor Bogotá, la Secretaría de Seguridad y el penal, “fue una terquedad”, admite. Se inscribieron 14 personas privadas de la libertad y nueve fueron seleccionadas para competir. Para él, el valor está en lo que queda después, los participantes saben ahora que tienen habilidades que les servirán cuando salgan.

Tenían apenas mes y medio para lograr esas inscripciones, en un proceso que exigió poner de acuerdo a una secretaría, una subsecretaría y una dirección, se lo propusieron, “contaron el cuento” y lo lograron. Entregarle el premio a una persona privada de la libertad, o ver feliz a una señora de Sumapaz por su plato, dice, es felicidad.

Para la edición 2027 el reto es que se inscriba mucha más gente, “más abuelitas, más privados de la libertad, más cocineros y restaurantes reconocidos. Y queda una tarea pendiente, que participen personas que hayan hecho procesos de resocialización, como los exhabitantes de calle, y que quienes recuperen su libertad sigan concursando”.

Las alas de pajarito

La directora resume la iniciativa como una esperanza liderada desde la resocialización, en la cárcel, el único derecho que no tienen quienes están ahí es la libertad; todos los demás la conservan. Programas como este, dice, les demuestra que pueden proponer y hacer cosas para su futuro.

Rosember mientras tanto lo asocia con una imagen más simple, “estar encerrado es como cuando uno encierra a un pajarito y le corta las alas”, por eso pide que los medios de comunicación y el Distrito lleguen con más programas a las cárceles, porque adentro hay talento, “si ustedes no vienen a nosotros, nosotros no podemos ir a ustedes”.

La directora de la cárcel ya prometió que Rosember cocinará su ajiaco para todos los patios y que lo coordinarán con el operador del rancho. Él aceptó sin pensarlo, dijo que “lo haría las veces que fuera necesario” y que este es apenas el comienzo para muchos. Pese a todo lo que ha vivido y a que sigue sin libertad, agradece estar vivo.

Quizá eso sea lo que enseña una olla en un lugar como este. La libertad no cabe en un plato, pero un plato sí puede guardar un pedazo de ella: un pueblo, una madre, los hermanos, la mazorca y los días en que ser autónomo era lo mismo que ser feliz. Mientras la luna siga saliendo sobre la Cárcel Distrital, Rosember sabrá que su pueblito viejo cabe en tres papas y una presa de pollo.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧