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Para escoger un corte de res ideal para hacer birria, hay que tener en cuenta que debe tener una alta cantidad de colágeno, pues este se transforma directamente en sabor y cuerpo para el caldo. Los músculos con más colágeno son los que más trabajan en el animal, como el ossobuco, el pecho, el morrillo o el muchacho, entre otros. Por esa misma razón, requieren un tiempo de cocción prolongado para que el colágeno se convierta en gelatina, los tejidos conectivos se ablanden y la carne quede muy tierna y suave.
También es importante entender en qué consiste la birria, se trata, básicamente, de un estofado de diferentes cortes acompañado de una mezcla de especias y adobos, que suele incluir canela, clavo, pasta de chile guajillo, chile ancho, chile pasilla, cebolla y tomate, además de otros ingredientes que varían según la región de México.
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Para preparar una birria en casa, yo mezclaría varios cortes, el primero sería el ossobuco, un corte con una altísima cantidad de colágeno, potenciada además por el hueso que trae. El segundo, el morrillo, un músculo característico de la raza Brahman, la más criada en Colombia, que tiene un alto contenido de grasa intramuscular y una excelente cantidad de colágeno, lo que enriquece aún más el sabor del caldo. Por último, usaría pecho, un corte ubicado en la parte delantera del animal que está en constante movimiento, lo que le da un gran sabor y mucho colágeno.
Además de saber escoger los cortes, es fundamental dominar la técnica para elaborar la birria correctamente y extraer el máximo sabor. En esencia, lo que se prepara es un fondo o caldo sazonado con vegetales, especias y chiles, cuyo sabor principal proviene de extraer y transformar el colágeno de los músculos y tejidos conectivos del animal.
El primer paso es salar los cortes y dorarlos muy bien en aceite, en una olla profunda, dorar la carne y los huesos cumple dos funciones: le da al caldo un color un poco más oscuro y forma una costra en el fondo de la olla que, al despegarse con agua, aporta mucho más sabor. Luego se añaden los vegetales y los demás ingredientes de la receta junto con los cortes. Aquí la paciencia es clave, hay que dejar que la birria rompa hervor y después cocinarla a fuego lento durante varias horas, para que el colágeno de los tejidos conectivos se transforme en gelatina, pase al caldo y la carne quede muy tierna.
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Receta: paso a paso para preparar unos exquisitos tacos de birria
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
