La primera vez que entré a un manglar fue exactamente hace ocho días, durante un viaje a Barranquilla. Lloré al verlo, no solo por el silencio que lo convierte en un lugar casi sagrado, sino porque recordé un artículo publicado el año pasado por la redacción de Ambiente de El Espectador. En él se advertía que “el 50 % de los manglares corren el riesgo de colapsar para 2050”.
Gánale la carrera a la desinformación NO TE QUEDES CON LAS GANAS DE LEER ESTE ARTÍCULO
¿Ya tienes una cuenta? Inicia sesión para continuar
Las palabras de Ángela Andrade, presidenta de la Comisión de Gestión de Ecosistemas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), volvieron a mi mente. En ese artículo, ella señalaba que “su pérdida podría ser desastrosa para la naturaleza y las personas de todo el mundo”.
No hay errores en su lógica. Si estos ecosistemas no se conservan, muchas cadenas que dependen de ellos se verán gravemente afectadas. Incluso el sector gastronómico podría sufrir consecuencias. Los manglares albergan especies que habitan en estos ambientes y se utilizan para preparar platos típicos en las regiones costeras. Cangrejos, camarones, almejas y pianguas, entre otros, son los encargados de aportar frescura, proteínas y nutrientes a recetas que narran el territorio y la dieta local, y quienes son responsables de su pesca, siempre deben garantizar al comensal su inocuidad. No deje de ver: ¿Por qué la piangua es considerada “el oro negro enterrado” de Colombia?
La conciencia ya está servida en algunas mesas. Hay comunidades que trabajan por la restauración de las ciénagas sembrando mangles, durante la reciente COP16, se anunciaron $210.000 millones para la recuperación de manglares y biodiversidad y fundaciones como Batis, en Barranquilla, tienen como meta “rescatar un millón de mangles en los próximos cinco años y contribuir a la conservación de los ecosistemas de manglar”. Yo me sumé a esa lista, y en esta experiencia, sembré una plántula de mangle.
Gastronomía que nace en el mangle
La Fundación Batis nació legalmente hace seis años, aunque su trabajo comunitario y ambiental ya se desarrollaba desde antes. Ubicada en un ecotono —zona de transición entre bosque seco tropical y manglar— en Puerto Colombia, Atlántico, su labor combina restauración ambiental, investigación científica, educación y gastronomía.
Astrid Zabaleta, coordinadora de ecoturismo de la fundación, explica que el manglar es un ecosistema migratorio clave, también llamado “la salacuna del océano”. En él crecen especies como el cangrejo azul, babillas y mariscos esenciales para la cocina local. “Si el bosque de manglar no existiera, ya no tendríamos cazuela de mariscos”, afirma.
Pero no solo la fauna nutre la cocina del manglar. Zabaleta destaca el valor de plantas como la batis marítima y la verdolaga de playa, ambas comestibles. La batis, precursora del manglar, absorbe el exceso de sal y tiene un sabor crocante y salado al morderla.
En la huerta agroecológica de Batis se cultivan variedades locales muchas veces olvidadas, como el bleo, el acababollo y el millo, un cereal ancestral cultivado por comunidades indígenas. También rescatan plantas como la albahaca nativa, que crece silvestre en el bosque, junto con otras tres variedades (genovesa, limón y canela), utilizadas en infusiones, ensaladas y mezclas orgánicas deshidratadas bajo la línea “Pegado a la Tierra”.
“El único proceso que tienen es la deshidratación, para conservarlos sin químicos. Son completamente orgánicos, con principios de agroecología”, explica Astrid.
El manglar como cultura, economía y protección
Para Samuel Casseres, director científico y cofundador de la fundación Batis, las plantas que crecen en la huerta (algunas tradicionalmente consideradas malezas) cumplen funciones ecológicas y culturales esenciales. Atraen polinizadores, alimentan la fauna y forman parte del patrimonio alimentario del Caribe.
“El manglar es el eje de todo el territorio. No solo por su biodiversidad, sino por su valor económico, gastronómico y social. Alrededor del 80 % de la pesca comercial costera mundial depende del manglar: es donde muchas especies marinas se reproducen o completan etapas clave de su desarrollo. Sin manglar, ese sabor se pierde”, afirma.
Además, actúa como barrera natural frente a desastres. Un kilómetro de manglar puede frenar una ola de hasta 20 metros, protegiendo comunidades costeras de huracanes, tormentas y tsunamis. De ahí que la fundación promueva el ecoturismo regenerativo.
Quienes visitan Batis se convierten en actores del proceso de restauración. Aprenden sobre el ecosistema y siembran una plántula de mangle que luego es trasladada a un área degradada. No obstante, la restauración también se cocina. Desde la gastronomía del territorio, la fundación conecta biodiversidad y cocina local, uno de sus platos insignia es un ceviche vegano elaborado con coco y batis marítima.
“Con ese ceviche demostramos que es posible comer bien, de manera sostenible y con ingredientes del territorio. Hacemos una leche de tigre con agua de coco y limón. Todo lo que lo compone nace aquí”, explica Cáceres.
Además de esta propuesta vegana, los visitantes de este espacio natural pueden preparar otras recetas. En mi caso, preparamos un ceviche con pescado blanco, ají topito, cilantro, pimentón rojo, cebollas encurtidas, vinagre natural, limón y granos de sal, con la guía del chef Rodrigo Cardozo. Todos los ingredientes provienen directamente de la huerta agroecológica y del entorno cercano, lo que permite conectar con el territorio a través del sabor y el conocimiento.
El coco: árbol de los mil usos
El recorrido que habla por el ambiente en cada paso, también se ofrece una pedagogía sobre la diversidad de maíces presentes en Colombia, reconociendo el papel fundamental de las comunidades indígenas, afrodescendientes y campesinas en su conservación. Se expone un banco de semillas que abarca desde el nivel del mar hasta las altas montañas, visibilizando la riqueza agrícola e identidad alimentaria del país.
Otra joya del territorio es el coco. Blair Rubio, encargado de narrar su recorrido cultural y ecológico, cuenta que el nombre “coco” proviene del portugués, y así fue bautizado cuando unos navegantes vieron los tres orificios de la fruta que se asemejaban a una cara.
En Batis se cultivan siete variedades, aunque cuatro son las más utilizadas en las rutas gastronómicas. Entre ellas, el coco enano —pequeño pero de sabor intenso— y el coco gigante, protagonistas de una cata donde los visitantes evalúan aroma, sabor, textura y hasta el sonido del fruto. Este último, explica Rubio, indica su nivel de madurez, si suena hueco, está “biche” o inmaduro.
“El coco es la semilla de la palmera. Si cae al agua, puede viajar y germinar en otra costa. Es una planta con múltiples funciones, sirve en construcción, medicina, cocina y hasta para salvar vidas. Una vez hidratamos una babilla herida con agua de coco durante 15 días, porque no podíamos suministrarle líquidos de otra forma”, relata.
La textura y el sabor de la pulpa también varían según la madurez y la variedad. El coco enano, por ejemplo, tiene una carne suave y menos fibrosa, con un dulzor marcado. “La mayoría asocia el coco con su cáscara marrón y dura, pero el coco verde tiene un perfil de sabor totalmente distinto”, agrega Rubio.
Una cocina que sabe a Caribe y conciencia
Toda esta conexión entre cocina, biodiversidad y restauración encontró un espacio natural en Sabor Barranquilla, la feria gastronómica más importante del Caribe colombiano, que este año, en su versión número 18, decidió promover la conciencia ambiental desde la gastronomía bajo el lema “Naturaleza y Cocina”.
Allí se exploró la importancia de los frutos de la naturaleza como inspiración para crear recetas frescas, auténticas y conectadas con la tierra. Para Patricia Maestre, su directora, la cocina es un acto vital y una forma de transformación cultural, social y ambiental.
“Tenemos una gran responsabilidad como cocineros y consumidores: cómo consumimos, cómo tratamos los productos, de dónde vienen, cómo se cultivan, cómo se transforman”, afirma.
Ingredientes tradicionales como el millo están volviendo al centro del diálogo gastronómico, no solo por su sabor, sino por su historia. La fiesta de sabor ha dejado de ser, con el paso de los años, solo una feria de platos y degustaciones, hoy es también un espacio académico y de divulgación donde cocineros, investigadores, productores y consumidores se encuentran.
“En la naturaleza existe un sistema alimentario sabroso, nutritivo y resiliente. Al incorporarlo a nuestros menús, fortalecemos los saberes y las economías locales”, afirmó el biólogo y director científico de la Fundación Batis, Samuel Casseres, durante su charla “Del olvido a la mesa: el poder de las plantas del Caribe”, en la que se hizo una invitación abierta a descubrir ingredientes comestibles provenientes del bosque seco tropical.
Para Patricia Maestre, el sabor de la feria es inequívoco: el Caribe. En cada plato, en cada charla y en cada ingrediente está la memoria viva de esta región.
“Soy producto del Caribe colombiano, una muestra de su fusión de culturas. Con mucho orgullo, creo que Sabor Barranquilla sabe a todo lo que somos en esta tierra, en buena medida gracias a los ecosistemas que habitan en las regiones del Caribe”, concluye.
Un sabor que restaura
Siempre querré ponerme la botas de caucho y la mochila con una lupa adentro para visitar el manglar que esconde en sus raíces y aguas, el relato de lo que significan los sabores del Caribe, usando el paladar como enciclopedia y brújula.
En él fue que comprendí que la cocina puede ser “un vehículo de restauración ecológica y cultural”, como la manifestó alguna vez el antropólogo Weildler Guerra; así que cada plato que pruebe de ahora en adelante, promoverá la forma de conservar el ecosistema de un solo bocado.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧