Entre tomates, cebollas, pepinos y pimentones, pocas verduras pasan tanto por nuestras manos en la cocina diaria. Algunas las utilizamos en sopas, para hacer guisos y otras son ideales para hacer ensaladas frescas, sin embargo, con el pimentón hay una acción que casi todos repetimos de memoria y es partirlo, retirarle la parte blanca, quitarle las semillas y solamente picarlo cuando ya está "limpio". Pocas veces nos preguntamos por qué, pero detrás de ese paso hay razones de sabor, textura y digestión.
El investigador gastronómico Carlos Sánchez resume esta práctica de dos formas. La primera está asociada con el sabor, donde afirma que "la parte blanca, lo que llamamos las venas, amarga las preparaciones, de ahí viene el término desvenar el pimentón y la segunda razón tiene que ver con el estómago, entre las venas y las semillas, el pimentón cae muy pesado y produce mucha flatulencia", explica.
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¿Qué tiene esa parte blanca que la hace tan distinta del resto del vegetal? Sandra Medina, bióloga de la Universidad Nacional de Colombia, explica que su color y su textura son diferentes porque también lo es su composición. "Tiene mucha fibra que nosotros no podemos digerir, pero que sí digieren las bacterias del intestino, esas bacterias la fermentan, y eso es lo que nos inflama", señala en entrevista para El Espectador. Pero eso no significa que sea peligrosa ni tóxica, como lo afirma Medina, quien también en enfática en que hasta ahora no se ha encontrado ningún compuesto que indique lo contrario para el consumo humano.
"Cuando se evalúa la seguridad de un alimento, lo que preocupa es que contenga toxinas, muy difíciles de eliminar, o antinutrientes, compuestos que impiden la absorción de minerales y vitaminas. En la parte blanca del pimentón no se ha identificado ninguno de los dos, simplemente es distinta sensorialmente, sabe diferente, se siente diferente y es más pesada si se deja en las preparaciones", afirma.
¿Y la piel?
Hay quienes van un paso más allá y también pelan el pimentón, según Sánchez, también cocinero, asegurando que la piel cumple una función similar a la de las venas y las semillas: es difícil de digerir. Por eso, quienes quieren cuidarse lo pelan, lo desvenan, le quitan las semillas, lo lavan y solo entonces lo usan. Para retirar la piel sin complicaciones existe una técnica, rostizarlo o tatemarlo, como se dice en México y "consiste en pasarlo por fuego directo para que la piel se desprenda, además de darle un toque ahumado bastante rico". La piel, entonces, es opciona, mientas que las venas y las semillas, por eso la recomendación gastronómica siempre será quitarle las venas y las semillas, tal cual como sugieren ambos expertos.
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